生野菜の吸水と放水に関する実験

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生野菜の調理では、浸透圧作用を利用して、水にさらして歯ざわりのよいぱりっとしたサラダや、塩をしてしんなりさせた漬け物にしたりする。本実験では、野菜をせん切りにしたり、塩もみしたりして、水分の吸収や放水状態を観察する。

生野菜の吸水

実験材料・器具

材料 キャベツ150g、食塩
器具 ボール、ざる、包丁、一般調理器具
条件 A1 そのまま放置 15分
B1 B2 水切り2分後、ラップをかけて冷蔵
C1 冷水浸漬 15分(15℃以下)  C2水切り2分 

実験操作

キャベツの葉は洗って水分を拭き取る。

 キャベツを洗う(1.6MB)
キャベツの葉の部分150gをせん切りにし、均一になるようよく混ぜて3等分し、それぞれA、B、C(各群50g)とする。

 キャベツを切って分ける(534KB)
試料A、B、Cは実験条件に示したように処理する。水分の蒸発を防ぐため、放置の際はラップをかけておく。
重量測定を行う。
A、B、Cを食味する。
歯ざわり、におい、おいしさを評価する。

きゅうりの放水

実験材料・器具

材料 きゅうり2本(150g)、食塩
条件 A そのまま放置
B 2%食塩添加
C 1%食塩添加 

実験操作

きゅうり2本は小口切りにし、均一になるようよく混ぜ、50gを1群とし、A、B、Cの3群を準備する。

 きゅうりを切る(1.2MB)
B,Cには所定の食塩をふり入れ、各群とも同じ回数だけ混ぜる。その後、分離液ともろうとにあける。乾燥を防ぐため時計皿またはラップでおおう。

 きゅうりを計量する(3.7MB)
5分後からメスシリンダーにたまった分離液量を調べる。

 水分を分離する(754KB)
30分後、きゅうりについて味、歯ざわりを調べ比較する。